Tris di Merluzzo

Eh, si! Diciamocelo, non sarà un pesce di "grande classe", un "pesce nobile", ma a me, il caro, vecchio (no... beh, vecchio no, puzza...), ok, il buon, caro Merluzzo, piace in tutte le salse, e sotto ogni forma, che sia Fresco, Surgelato, Baccalà o Stoccafisso, come lo metti lo metti, al forno (gratinato che sennò vien fuori secco arrabbiato, acchh!) con le patate, coi pomodorini, la cipolla, i capperi, le olive, i pinoli e le uvette, o in bianco alle erbe, in padella con le verdure, mantecato al latte, insomma chi più ne ha, più ne metta, comunque si fa, a me piace! Sicché avrei deciso di proporvi una semplice carellata fotografica delle ultime vesti che gli ho fatto provare. Eccole qui, le mie creature: Merluzzo in terrina, con ortaggi e verdurine; Prendete i necessari Filetti di Merluzzo e li fate cuocere al vapore, pulite e tagliate tutte le verdure e gli ortaggi scelti, fate delle brunoise (separate!) e cuocete anch'esse (poco, devono rimanere croccanti, tranne le patate che devono essere cotte bene) separatamente, poi foderate uno stampo da plum-cake e componete la terrina a vostro gusto (senza condirla), la colla naturale del pesce riuscirà a mantenere la forma, almeno fin quando non proverete a "tagliare" la prima porzione, a quel punto tenete pronta la paletta... Merluzzo alle mille erbe aromatiche; Fate imbiondire cipolla, scalogno e pure aglio (ma si, va, abbondiamo), con olio evo, in padella (antiaderente, se volete la vita facile), poi prendete i soliti Filetti di Merluzzo e li fate cuocere, se sono congelati tireranno fuori acqua sufficiente, se sono freschi munitevi di brodo vegetale fatto precedentemente (guai a voi se usate il dado, sfaticati!!! Che il gluttamato di sodio fa male! Che cce vuole a far bollire du' carote, 'na cipolla e 'na costa de sedano, dico io?!? Sgrunt!), riempite con tutte le erbe possibili immaginabili che vi trovate in casa (ehm... fresche, please!) e fate cuocere fin quando la colla del pesce, l'olio ed il brodo non saranno meravigliosamente ristretti ed amalgamati in una suprema e profumatissima salsa di color verde... Merluzzo in purea di carote & curry; Ed ecco l'ultima versione, anche qui fate cuocere i Filetti di Merluzzo in padella (o come più vi garba) con qualche aroma sparso, nel frattempo avrete fatto bollire un tot di carote (e mi raccomando dovrete averle pelate benissimo, possibilmente col pelapatate così lo spreco sarà minimo, ricordate che le parti esterne non rimosse creeranno delle orrende macchie scure in cottura!), poi le frullate con il mixer ad immersione, aggiungendo un pò di sale, olio evo (a filo, così "monta") e, se lo gradite, un pizzico di curry... Mangiate tanto pesce, che fa bene! Besos

Torta Ciococco, ovvero... Secondo confronto!

E siamo alla prima manche del confronto sui Dessert. Bibi, da buona tradizionalista, prepara torte, crostate o ciambelloni, mette in tavola il suo grazioso vassoio, la paletta, ed ognuno si serve nelle quantità che più gradisce, rigorosamente sui piattini di plastica; Wawa la pensa in modo differente, primo: preferisce le monoporzioni, secondo: dove sia possibile, la preparazione di creme, salse e basi e poi il montaggio direttamente sui piatti, rigorosamente da portata. In questo caso il dilemma è con la "Torta Ciococco" (si chiama così perché... beh, lo capirete dalla ricetta!), servirla così, nuda e cruda (versione Bibi) o accompagnata da disegnini e/o salsette (Wawa) ? Come sempre, a voi la decisione... P.S. Noi intanto ce la siamo pappata in entrambe le versioni, ma solo per poter decidere... ehm... si... ovvio, no?!? Ricetta Torta Ciococco (o altra frutta secca/disidradata)

• Burro 150 gr
• Cioccolato fondente al 72% 150 gr
• Zucchero 150 gr
• Farina di Cocco (o Mandorle/Nocciole/Pistacchi/Castagne, ecc.) 150 gr
• 3 Tuorli + 3 Albumi

Tagliate il cioccolato (al coltelloooo!!) in piccoli pezzi e fatelo sciogliere a bagnomaria (non lo fate stare troppo, il fondente già tagliuzzato ci mette un attimo). Intanto in una ciotola lavorate il burro con una paletta di legno, insieme alla metà dello zucchero. Fate stiepidire il cioccolato fuso ed unitelo al burro (che dovrà essere a "pomata", non c'è bisogno che ve spiego cosa vuol dire, no? Una pomata l'avrete vista qualche volta... sennò cercate nell'armadietto con disegnata la crocetta rossa...), mescolando mescolando unire i tuorli, UNO ALLA VOLTA; e non aggiungetene un altro se il precedente non sarà completamente assorbito, vedrete che il composto man mano prenderà forza, voi dunque mescolate allegramente, appena assorbiti tutti i tuorli, versate la Farina prescelta (in questo caso di Cocco). Ora, a parte, montate gli albumi a neve, poi aggiungetevi lo zucchero continuando a montare e vedrete che avrete una cosiddetta "meringa italiana" o albume montato "a becco" (anche qui, se non capite prendete una enciclopedia e cercade alla voce "bipedi", troverete senz'altro un becco...). Bene, ora arriva la parte un pochino più difficile, ma INDISPENSABILE, ovvero: aggiungete la meringa poco alla volta e, con il famigerato movimento "dall'alto verso il basso" (se non sapete com'è sto movimento, evitate d'impastare in verticale, e scrivetemi che vi mando un videomessaggio...), amalgamate perfettamente, senza lasciare striature bianche nell'impasto, anche qui non aggiungete albume se il precedente non è completamente assorbito. Per tutto questo delirio di lentezza una ragione c'è, ed è questa: non essendoci, nell'impasto, né farina né lievito, diciamo che le uova sono la "struttura" della torta, quindi vanno lavorate a modo, altrimenti viene ammassata, chiaro no? Bene, finita sta via crucis, mettete l'impasto in una tortiera opportunamente imburrata e ... NO, NIENTE FARINA, GRRRRR! Usate lo Zucchero a velo per "spolverare", mettetela al Forno a 180° (l'avevate già acceso spero, no? Che devo dirvi tutto tutto??!) preriscaldato e fate cuocere circa 15 min. Poi controllate la torta, se la crosticina ancora non si è spaccata non è pronta, e date altri 5 min, avanti così fino a che non la vedete... trascorsa la mezz'ora, se ancora non ha fatto la crosta e sentite l'odore acre del cioccolato bruciato... toglietela comunque e aspettatemi... che vengo a darvi due sberle perché senz'altro avete mischiato tutto de corsa e non s'è formata la crosticina croccante, che ve possino!!! La torta va servita nei modi che preferite, ora però, visto che sta benedetta crosta si rompe tutta perché è friabile più di un wafer, voi la rimuovete, la sbriciolate bene bene e la corpargete sulla torta, dopo aggiungete anche delle scaglie di cocco (o della frutta secca che avete usato nell'impasto. Tutto chiaro, no? Besos

Crostata con Mele, granella di Pistacchi e Cannella

Avete presente quando si prepara la pasta frolla in quantità industriali? Ecco, questo è il mio caso, sempre. Lo scorso fine settimana ho fatto crostate (una con marmellata di pesche, una di fichi), poi dei biscottini con Muesli e Cioccolato, e ce ne era ancora, così ieri sera ho dato l'addio all'ultimo pezzetto facendo questa crostata qui, nata (come quasi sempre mi accade) da quello che ho in casa (beninteso che, siccome ho una passione smodata per la pasticceria, grosso modo gli ingredienti base non mancano mai). Pasta Frolla

• Burro 250 gr
• Farina 500 gr ca.
• Zucchero 100 gr
• Uova 2

Farcia

• Mela 1
• Granella di Pistacchio 3 cucchiai
• Zucchero di Canna 3 cucchiai
• Marmellata di Fichi (o altra) 3 cucchiai
• Cannella qb
• Acqua fredda e 1 limone

In un recipiente metto il BURRO ammorbidito e tagliato a pezzi, le UOVA e lo ZUCCHERO e comincio ad amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno, man mano che il burro comincia a diventare più lavorabile comincio a metter giù FARINA, un pò alla volta, continuando a mescolare, quando non vedo più traccia del burro e l'impasto comincia a staccarsi dalla ciotola, tiro fuori l'impasto e, senza manipolarlo assai (che sennò il burro comincia a sudare e chiede troppa farina) gli do qualche colpo di mano, poi ne faccio una palla, la avvolgo con pellicola e la sbatto al fresco, per almeno due ore. Nel frattempo riempio una ciotola con acqua fredda e 1 limone spremuto, sbuccio la mela , la divido in quattro, tolgo il torsolo, e divido ancora in fette sottili (durante tutta l'operazione lascio in ammollo le parti di mela che taglio per non farla annerire). Fodero lo stampo con carta forno, metto la frolla stesa, taglio l'eccesso ai bordi, bucherello il fondo, stendo un velo di Marmellata di Fichi, spolvero con un pò di Cannella, metto le fette di Mela, la granella di Pistacchi e spolvero con lo Zucchero di Canna. Forno a 200° fino a colorazione, gli ultimi minuti sotto il grill così lo zucchero caramellizza un pò.

Meme, un gusto nella mente di Dio

Facendo un giro sui Blog di cucina ho trovato spesso questo curioso elenco, perciò, siccome lo ritengo divertente e sensato, mi approminquo a dare anche il mio personale contributo, così:

1. Fichi al forno & Noci (li associo alle crocette calabresi di natale)
2. Fichi & Prosciutto crudo (con pizza bianca, ricordo d'infanzia)
3. Fragole & Limone (sublime connubio, chi l'ha scoperto?)
4. Pomodoro & Mozzarella (e Basilico, un grande classico)
5. Mortadella & Pane appena sfornato (goduria)
6. Mele & Cannella (con uvetta sultanina e pinoli, poi...)
7. Pere & Formaggio (qualunque, stagionato, fresco, tutti)
8. Cioccolato & Panna (se proprio ci vogliamo far del male, facciamocelo bene!)
9. Pizza & Coca Cola (me lo concedo raramente, ma ci sta tutto)
10. Pollo & Curry (un tocco di etnico non guasta)
11. Baccalà & Cipolline (come li cucina la mia mamma)
12. Pesce spada & Arancia (e in generale agrumi e pesce)
13. Fegato & Cipolle (ma tante, tantissime cipolle, stracotte)
14. Coratella & Carciofi (immancabile binomio della tradizione romana)
15. Carciofi & Patate (un pò bruciacchiati ... slurp, doppio slurp, triplo sluuurp)

Dopo tutti questi accoppiamenti mi sto rendendo conto che quasi sono più "tradizionalista" io della Bibi, toh! Besos a todos

Impara l'arte...

... e mettila da parte, così recita un vecchio (ma sempre attuale) proverbio. In realtà dovremmo far molto di più, per l'Arte, che tenerla da parte, dovremmo costruirle intorno un muro saldo per salvaguardarla dalla possibilità di morir sepolta sotto i macigni delle esigenze di mercato... Orbene, non voglio affatto esser polemica, non qui, ma se penso a quante forme d'arte esistono che non hanno alcuna risonanza tra i più diffusi mezzi di comunicazione, mi vien da esser triste, ecco! Perciò, amici carissimi, andate ad ascoltare un concerto dal vivo, appena potete, come ho fatto io ieri. Non riesco ancora a credere di aver assistito ad un'ora e mezza di sorprendente musica, al ridicolo prezzo di 5 euro... poltrone comodissime, aria rarefatta, strumenti lucidi come la seta e lei, Carla Marciano (link tra "quelli che ... fanno buona musica" a sinistra), una straordinaria sassofonista, autrice anche dei brani che ci ha fatto ascoltare. Un raro esempio di come l'Arte esploda da sé, senza bisogno di pubblicità e di echi, un'arte all'apparenza semplice ma in realtà costruita, studiata, vissuta, sudata, in anni di ascolto, di lettura, di prove, di tentativi, di soddisfazioni e delusioni, di voglia di esprimere ciò che ci portiamo dentro, nella forma che il personale talento sceglie; in questo caso, appunto, il sassofono. Io non sono esperta, né tantomeno ho studiato musica, ma questo non ha importanza, quando si è dinnanzi ad un talento io me ne accorgo, perché sento che mi parla dentro, sento che il suo strumento dice ciò che nemmeno le parole sapranno mai esprimere, parla al mio sangue, alle mie ossa, la musica non arriva alle mie orecchie, le usa soltanto come mezzo di trasporto, come ingresso verso il mio mondo interiore, celato, custodito, segreto, nel mio profondo. Io la musica la respiro, chiudo gli occhi e lascio che le note mi sorprendano, senza la distrazione della vista, certo, ieri, devo dire che non ho potuto fare a meno, ogni tanto, di gettare gli occhi sulle sue mani, non foss'altro per capire donde provenisse quello straordinario insieme di suoni, per cogliere la velocità delle sue dita e le espressioni del suo volto scarno mentre, con forza, soffiava nel suo sax (a proposito... mi son chiesta dove pigliasse tutto quel fiato, lei così esile... un fenomeno, davvero). Sono proprio felice e soddisfatta, all'uscita abbiamo anche acquistato il suo ultimo lavoro "change of mood", appena pubblicato; se ne possono ascoltare delle eloquenti tracce sul suo sito, lo trovate tra i miei preferiti, e... scusate la divagazione musicale, ma... Cucina, Musica, Teatro... sempre ARTI sono! Bye bye alla prossima

Il duello ha inizio (o continua?...)

Dunque, siccome sto diventando pazza per far funzionare di nuovo la macchina fotografica digitale del mio ammmore (non riusciamo a capire se è questione di batterie scariche, batterie sbagliate o l'è proprio morta e caput!) ieri non ho potuto registrare (fotografare) il nostro "duello" a cena da amiche; io e Bibi avevamo il compito di portare il DOLCE per la festeggiata. Tutti sanno della nostra amichevole "lotta" tra passato e presente/futuro nell'arte culinaria, sicché lei si è presentata col suo cavallo di battaglia, la Moretta, megacalorice torta cioccolatosa con base di Pasta lievitata al Cioccolato, e farcitura a base di Nutella e Mascarpone, un attentato ai fianchi che manco farsi le scale abitando al sedicesimo piano poteva smaltire (anzi, diciamo pure che con quella zavorra avremmo rischiato l'infarto, sicuro!)... Io (Wawa) mi sono presentata con una invenzione dell'ultimo momento, in realtà avevo annunciato una torta di Frolla con Ricotta, Pere e Amaretti, ma non avendo trovato gli amaretti sotto casa, ho ripiegato su una felicissima Crostata che ho farcito con Crema Pasticcera (alla quale ho aggiunto un paio di cucchiai di faria di mandorle) e cosparso con Mandorle al Caramello Croccante sbriciolate... una vera delizia e, a giudicare dai bis e dagli "avanzi", direi che questa battaglia l'ho vinta IO ... ;->> Ora vado, ho prenotato i biglietti per andare a vedere Chorus Line domani pomeriggio con le figlie di Bibi (non vedo l'ora)... e vado adesso a ritirare i biglietti. Besos por todos (ma se lo spagnolo nemmeno lo conosco, come m'è sortito fuori sto saluto?!? Boh!) Lauretta

Il primo confronto!

A voi l'ardua decisione... Cosa preferite?

Quando meno te lo aspetti

Io, con lo Chef Max Mariola, durante un break ...

Un giorno, mentre trascorrevo il mio tempo a decidere se davvero volevo tuffarmi anima e corpo nell'alta ristorazione o preferivo continuare a dialogare e litigare col mio Mac, all'improvviso mi è giunta una telefonata in cui mi si chiedeva se, alle volte, avrei gradito collaborare come aiuto chef con "Raisat Gambero Rosso"... E che si fa, dico io, si rifiuta un'offerta così?!? Lo chef che devo affiancare è Max Mariola, che gli affezionati dei programmi del canale conosceranno bene. Ora, così su due piedi, mi viene da pensare che uno chef televisivo è ben altra cosa da uno chef di ristorante... Perciò, sempre tra me e me, formulo l'ipotesi che lui possa essere un fighetto tutti lustrini e paillettes che si pavoneggia dinnanzi al video. Ma mai feci errore più grande, anche soltanto nei pensieri! Lo chef Max, affettuosamente apostrofato come "la star", è di una semplicità disarmante e di una allegria contagiosa. Ha una resa televisiva da far invidia ad avezzi presentatori, ed è un piacere lavorarci insieme. Non posso entrare nei dettagli delle riprese perché non voglio ovviamente incappare nell'infrazione di qualche legge sui diritti, ma posso garantire che nei dieci giorni di registrazioni mi sono davvero divertita, oltre che aver mangiato davvero bene! Insomma, se proprio vogliamo dirla tutta, ci tornerei anche subito, se non fosse che adesso ... Ma questa è un'altra storia, che sicuramente racconterò a breve... Baci a tutti e... un bacio anche da Bibi, che ho visto ieri!

Quel giorno al Gambero Rosso...

Un giorno, uno tra i tanti dello stage presso le Scuole della Città del Gusto di Roma, sono stata particolarmente fortunata. Già! Perché un conto è andare a mangiare in un eccellente e "stellato" ristorante, altro conto è poter stare al fianco di uno chef che trasforma tutto ciò che tocca in una piccola opera d'arte, ed essergli persino utile, anche solo per accendere i fornelli... Ecco, quel giorno io sono stata la "donna dei fuochi" (una vera "cooker lady"!), perché il nostro proprio non riusciva ad accenderli... Il "nostro" come l'ho appena chiamato, è lo chef Massimo Camia, de "La Locanda nel Borgo Antico" (di cui trovate il link tra l'elenco dei miei preferiti), persona di rara umiltà e di eccellente manualità; chi era presente al Corso che ha tenuto il mattino dell'8 maggio 2007 (o la sera alla cena-evento presso il Teatro) potrà confermare di aver visto nascere e prendere forma, dalle sue mani, dei gioiellini di Pasta ripiena di squisita fattura e di sorprendente sapore, credetemi, non sto esagerando. Vedere le sue mani imprimere sul sac-a-poche una lieve e costante pressione, per cedere languidamente ciuffi di ripieno, tutti identici, sui lembi di pasta tagliata, e poi, con le dita, come un pianista, quasi al ritmo di musica, darle la forma dei suoi famosi "plin"... E' stata una esperienza quasi magica, posso garantirvelo. Ho visto, in quei gesti, tutto l'amore e la maestria delle madri di una volta, così come ho visto tutta la sapienza e la temerarietà dei cucinieri d'oggi, capaci di fondere la tradizione con l'innovazione in nuovi equilibri di sapori e di forme. Il mio Grazie va allo chef Massimo Camia per avermi dato l'opportunità di assistere a cotanta dimostrazione di bravura. Ad onor del vero, poi, devo aggiungere che lo chef è anche squisitamente simpatico e gentile, il che, in un mondo popolato da protagonisti egocentrici, scorbutici e alle volte un poco ignoranti, non guasta di certo! Complimenti chef!

Feste e Tradizioni

foto: il menù di Wawa dello scorso anno San Valentino è appena passato. Bibi, per l'occasione, ha accolto in casa sua anche la coppia di zii, comunque già da tempo cenette romantiche e tete-a-tete con suo marito hanno lasciato il posto a cene insieme a tutta la famiglia. Tanto, in fondo, ciò che unisce tutti quando si vuol bene, è pur sempre Amore! Non le ho chiesto cos'abbia cucinato per l'occasione, ma sono quasi certa (domani glielo chiedo e scrivo) che ha preparato la sua proverbiale Pizza... mhmh... sento quasi il profumo. E' una maestra in materia, ormai domina l'impasto come un vero fornaio. Ovviamente fa tutto a mano, l'impastatrice è per lei come un disco volante! Sa che da qualche parte ne esistono alcuni esemplari, ma ne ha un certo timore, quasi che possa esserne rapita! Ad onor del vero posso dire che questo può accadere. In effetti deve aver visto l'effetto su di me, che me ne sono regalata una a natale e da allora ci faccio praticamente di tutto! Ma torniamo a San Valentino... Wawa, convivente da poco, invece ha giocato la carta della cenetta-sorpresa. Ha preparato Tortino al Carciofo e Cuore di Gorgonzola, Ravioli al Pecorino e Pinoli con Radicchio e Cipolla Rossa al Miele, senza secondo e per finire Tortino di Cioccolato con Cuore Cremoso ai Frutti di Bosco... Poi ha apparecchiato in salotto. Tovagliette Giallo/Arancio, Piatti trasparenti e Ciotolina nera per l'antipasto, Candele un pò ovunque, Musica di sottofondo (Diana Krall, "from this moment on", il mio regalo per lui al compleanno del 2006) ... aspettando il suo compagno. Lui è arrivato con un bellissimo mazzo di Rose Rosse... e beh, si, Wawa ultra-moderna... ma che dire? Si arrende volentieri anche lei davanti ai fiori regalati per Amore... c'est la vie! A prestissimo.

Wawa & Bibi, Cookers for Passion

Chi sono Wawa & Bibi ... Bibi è una giovane donna fantastica, ha due figlie meravigliose, un marito che l'adora, fa mille cose e le riescono tutte bene, è metodica, ordinata e saggia, è la mamma, la moglie, la figlia, la zia, la cugina, la sorella, l'amica migliore che si possa desiderare. Wawa è una giovane donna altrettanto fantastica, ora convive felicemente, ma per anni in famiglia è stata la "zitella" per antonomasia, colei che alle feste, puntualmente, si presentava sola, ha in testa mille idee, riesce a fare tutto quello che le balena per la testolina e altrettante cose che insorgono, sparse qua e la, cammin facendo, ma, al contrario di Bibi, non è affatto metodica ed ordinata, anzi... Ciò nonostante gode beatamente di ampie simpatie ed è ben voluta (grosso modo...) da tutti quelli che la conoscono. Wawa & Bibi hanno una grande, grandissima passione in comune: la Cucina, ed in particolare i Dolci! Ma, anche qui, interpretano lo slancio culinario in modi differenti. Bibi ha una sana dedizione per la cucina del passato, per i profumi ed i sapori autentici, quelli di una volta, quelli che la sapienzea delle nonne, delle mamme e delle zie della sua vita, hanno saputo tramandarle. Wawa (sebbene figlia e nipote di altrettante, meravigliose testimoni di rara bravura domestica) va in delirio per le creazioni ultra moderne, per quelle piccole miniature e quegli accostamenti improbabili, che decorano piatti dalle straordinarie e fantasiose forme, fondendosi con essi, e dando vita a mille colori diversi... Questo Blog nasce dal desiderio di confrontarci, di rendervi partecipi della nostra allegra ed imperitura "lotta" tra Tradizione ed Innovazione, in un duello che è Gioia di Vivere, che è Danza (tra le Fiamme a Gas per Bibi, e sui Campi Elettromagnetici della Cottura ad Induzione per Wawa!) e che soprattutto è Forma d'Arte tra le più alte e la più Alta ed Antica Testimonianza di Amore: Nutrire. Io sono appena approdata (per la cronaca chi scrive è, ovviamente, Wawa) e a breve inizierò a pubblicare le nostre "creature"; benvenuti tutti, dunque. Wawa